Das perfekte Steak braten!? Mit diesen Tipps, kein Problem mehr!

Steak[ste:k] n.; –s, –s⟩ (gegrillte od. kurzgebratene) Scheibe Fleisch

Was ist beim Steakkauf zu beachten?

– nach Möglichkeit bei einer Metzgerei einkaufen und sich beraten lassen

– Steak nicht zu dünn schneiden lassen

– eine schöne und feine Fettmaserung im kompletten Steak

– das Steak sollte keine komischen Verfärbungen aufweisen

– hell- bis mittelrote Farbe (Dry-Aged Steaks haben eine dunklere Farbe)

– auf die Herkunft des Tieres achten. Fütterung und Herkunftsland beeinflussen den Geschmack!

– gibt auf Fingerdruck leicht nach, sollte sich nicht sofort wieder ausbeulen

– Fleisch sollte keinen Falls zusammenfallen oder weichlich aussehen

– sollte nicht unangenehm riechen! (falls man die Möglichkeit hat daran zu schnuppern)

– auf tadellose Verpackung achten

– kann im Kühlschrank ca. 2 Tage nach Kauf aufbewahrt werden (im Vakuum ca. 5 Tage)

– beim einfrieren von Steaks, bestenfalls einen luftdichten Vakuumbeutel verwenden

– nach dem Zubereiten immer eine Ruhephase einplanen – ca. 3-5 min.

– Steak im 45° Winkel zur Faser schneiden – Fasern werden gekürzt und Kauerlebnis zarter

Fleischreifung – welches Verfahren ist das Beste für mich?

Durch die Fleischreifung wird ein Zartwerden des Fleisches erreicht, d.h. die Eiweißstruktur des Fleisches wird durch biochemische Vorgänge derart beeinflusst, dass die Festigkeit stark abnimmt und die Muskelstruktur mürbe wird: das Fleisch wird zart.

Traditionelles Abhängen: Rindfleisch wird ca. 2 -3 Wochen, freihängend im Kühlhaus, bei ca. 2°C abgehangen. Äußere Schicht oxidiert, Fleisch trocknet leicht aus – Geschmack wird intensiver.

Dry-Aging:  Fleisch wird im Durchschnitt 4 – 6 Wochen, bei 60% Luftfeuchtigkeit, Umluft von 0,5 – 2,5 m/sek., bei ca. 1°C am Knochen abgehangen. Es erfährt einen Gewichtsverlust von 30 – 40%. Fleischgeschmack wird intensiver und zarter. Durch die Aufwendige und lange Herstellung eines solchen Dry-Aged Steaks, ist der Preis natürlich auch höher als bei einem normal abgehangenem Stück Rind.

Wet-Aging:Bei der Nassreifung wird das Feisch im Vakuum gereift. Der austretende Fleischsaft bleibt im Beutel und somit auch in Kontakt mit dem Fleisch. Dadurch entwickeln sich weiterhin Milchsäurebakterien, die für einen leicht säuerlich-metallischen Geschmack sorgen. Das ist nicht unangenehm und ist für manche Fleischgerichte sogar erwünscht.

Pergament-Methode: Dieses Verfahren ist eigentlich eine weiterentwickelte Form der Nassreifung im Vakuum. Dabei wird das Fleisch vor dem Vakuumieren in Pergamentpapier eingepackt. Das saugt den Fleischsaft auf und vermindert so die metallisch-säuerliche Note.

Aqua-Aging: Hier reift das Fleisch ca. 4-5 Wochen eingelegt in Mineralwasser. Diese komplizierte Reifemethode, verändert den Fleischgeschmack je nach Inhaltsstoff des Mineralwassers.

Mein Favorit wenn es um Steak geht ist die Dry-Aging Methode. Das Fleisch Gewinnt an Intensität und einem leichten Nussaroma. Wer noch nie ein Dry-Aged Steak gegessen hat, sollte vielleicht mit einem nicht all zu lange abgehangenem Stück anfangen. Je länger das Rindfleisch abhängt desto intensiver wird der Geschmack. Gerade bei Frauen ist ein sehr intensiver Fleischgeschmack, von einem lange gereiftem Steak, oft nicht so beliebt.

Zubereitung

Da es unzählige Zubereitungsmethoden gibt, werde ich hier zunächst auf die klassische Zubereitung auf dem Grill oder in der Pfanne eingehen.
Das Steak sollte eine Stunde vorher aus der Kühlung genommen werden, sodass es Raumtemperatur annehmen kann. Pfanne oder Grill auf sehr starke Hitze vorheizen. In der Pfanne kann man nun etwas Butterschmalz hinzu geben / den sauberen Grillrost mit einem Rapsöl getränktem Küchentuch abreiben.
Bei einem Steak von ca. 3 cm dicke werden nun beide Seiten 2 min. scharf angebraten. Bei einer Grillpfanne / Grillrost wird das Steak nach einer Minute um 90°C auf der selben Seite gedreht, sodass ein schönes Grillmuster entsteht. Nachdem das Steak scharf angebraten wurde, kommt es bei ca. 120°C in den Backofen / in die indirekte Zone des Grills und darf dort bis zur gewünschten Kerntemperatur garziehen. Medium Rare – 53°C, dürfte nach ca. 15 min. erreicht sein.
Nun das Fleisch abgedeckt für 3 min. ruhen lassen. Anschließend mit Meersalz und einem guten Pfeffer würzen.

Der perfekte Gargrad!

Je nach Vorlieben wird bei einem vernüftigen Steak ein Wunschgargrad angestrebt. Mit einem Fleischthermometer ist dieser anhand der Kerntemperatur leicht herauszufinden. Zu beachten ist, dass in der Ruhephase des Steaks die Kerntemperatur um 1-2°C ansteigt. Also rechtzeitig runternehmen! Grundsätzlich würde ich ein Steak nie über Medium Braten! Das Fleisch wird fester, trockener und zäher..

Gargrad Übersicht:

Blue rare / Fast roh     38°C     Außen nur sehr kurz über starke Hitze angebraten

Rare / Blutig     48°C     Innen rot mit äußerer Kruste

Medium Rare / Englisch     53°C     Innen rot mit äußerer Kruste und kleiner übergarter Zone

Medium / Rosa     56°C – 59°C     Innen rosa mit äußerer Kruste und übergarter Zone

Medium well / Halbrosa     62°C – 65°C     Innen noch leicht rosa mit äußerer Kruste und großer übergarter Zone

Well done / Durch     68°C – 75°C     Innen durchgängig grau – übergarter Zone, mit äußerer Kruste